martes, 20 de noviembre de 2012

CARBOHIDRATOS I PARTE

CARBOHIDRATOS I PARTE: SUS REPERCUSIONES SOBRE EL ESTADO DE SALUD, LA BELLEZA Y LA ENFERMEDAD

* COMO AFECTAN EL ESTADO DE SALUD, EL RITMO DE ENVEJECIMIENTO Y LA LONGEVIDAD, LA COMPOSICIÓN, LA ESTÉTICA Y EL PESO CORPORAL, LA CONDICIÓN Y EL RENDIMIENTO FÍSICO Y MENTAL. 
* FORMAS Y MECANISMOS QUÍMICOS Y HORMONALES A TRAVÉS DE LOS CUALES PUEDEN INFLUIR SOBRE EL COMPORTAMIENTO, EL ESTADO DE ÁNIMO, LA EFICIENCIA EN EL ESTUDIO, EL TRABAJO, LA CALIDAD DE VIDA Y LA TOMA DE DECISIONES. 

Nota: Este es el primero de una serie de artículos que abordan el tema de los carbohidratos industrializados y las glucopatías.

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Autor: Miguel Leopoldo Alvarado Saldaña 
Titulo del articulo: Carbohidratos I Parte.
Fecha de publicación y ultima edición: 01-enero-2014
Por: Miguel Leopoldo Alvarado Saldaña
Doctor en Naturopatía, Diplomado en Nutrición por la Universidad Iberoamericana 

Prefacio
Bruscas y continuas elevaciones y caídas de glucosa en la sangre, alteran y dificultan el aprovechamiento de la energía proveniente de los alimentos, perturbando drásticamente la salud y la calidad de vida de millones de personas en todo el mundo.  

Las bruscas subidas y bajadas de los volúmenes de glucosa en la sangre, son uno de los principales resultados de los nuevos patrones alimenticios impuestos a casi toda la humanidad, por la civilización mercantilista industrial dominante en la actualidad.  

La típica dieta moderna, resultado de esta dominante civilización industrial, compuesta de alimentos artificiales, elaborados con ingredientes refinados (purificados, concentrados y despojados de casi todos los demás nutrientes y biomoléculas que normalmente los acompañan en los alimentos naturales), se traducen en un síndrome de inadaptación que incluye una amplia y diversa variedad de manifestaciones patológicas y síntomas psíquicos y físicos tales como, distintos tipos de hipoglucemia, exceso de peso, obesidad y un incremento de la predisposición a todo tipo de enfermedades crónicodegenerativas, principalmente diabetes, cardiopatías, artritis, insuficiencia renal crónica, síndrome de cansancio crónico, y algunos tipos específicos de cáncer. Este fenómeno de inadaptación a los alimentos industrializados, también conocido como síndrome de inadaptación a los carbohidratos refinados, deteriora drásticamente la composición corporal y por lo tanto, el aspecto físico, a su vez, trastorna severamente el estado de ánimo y el comportamiento de las personas, san niños, adultos y ancianos, y predispone fuertemente a todo tipo de enfermedades, deteriora todos los indicadores antropométricos y químicos, así como todos los aspectos de la salud y la calidad de vida.

La mayoría de nuestras células (casi todas) son capaces de producir energía a partir de grasas, aminoácidos y carbohidratos indistintamente, sin embargo, las investigaciones científicas han confirmado que el organismo humano solo puede lograr una máxima eficiencia metabólica, cuando los volúmenes de glucosa en la sangre se mantienen en cifras cercanas a un rango de 90 miligramos por decilitro de sangre.  

No obstante, las neuronas cerebrales dependen exclusivamente de la glucosa sanguínea como carburante para su buen funcionamiento, por lo cual el cerebro es extremadamente sensible a las caídas bruscas o pronunciadas del azúcar sanguíneo, alterando dicha disminución severamente su funcionamiento, y por lo tanto las emociones, la percepción y el comportamiento.  

Por lo tanto, mantener niveles óptimos de glucosa en la sangre, es un requisito crucial e indispensable para alcanzar la eficiencia metabólica necesaria para sentir, percibir, razonar y actuar correctamente, desempeñando al máximo toda nuestra potencialidad humana.  

Podría suponerse que es muy sencillo mantener los volúmenes óptimos de glucosa en la sangre dado el avanzado estado de conocimientos que tenemos sobre biología y nutrición, pero, los distintos procedimientos dietéticos y nutricionales para lograrlo, en la práctica, resultan sumamente controversiales, contradictorios y confusos para la mayoría de las personas e incluso para muchos profesionales de la salud.  

La dificultad de mantener la glucosa sanguínea en volúmenes óptimos, radica en que su equilibrio depende de un complicado y delicado conjunto de sustancias y mecanismos reguladores y contrareguladores, que con mucha facilidad pueden salirse de control por influencia de la comida, del estrés o de las emociones, y producir disturbios químicos hormonales que producen como resultado, un caos metabólico. Cualquier desequilibrio en las cantidades y proporciones, o alteración química en las moléculas de los nutrientes contenidos en nuestros alimentos, contribuye a desequilibrar los sistemas de control de la glucosa sanguínea, siendo sumamente complicado retornar al equilibrio.  

Sólidas evidencias científicas indican que actualmente la mayoría de la gente se encuentra sometida a desordenes en los volúmenes de glucosa de su sangre, y por lo tanto a alteraciones de su metabolismo energético, provocados tanto por la presencia de carbohidratos refinados en cualquier cantidad, o por cantidades o concentraciones excesivas de cualquier tipo de carbohidratos en la dieta y también por insuficiencia de otros nutrientes indispensables para su aprovechamiento metabólico (por ejemplo ce cromo).   

Entre los años 2000 y 2004, reconocidos expertos de diversos países convocados por la Asamblea Mundial de la Salud para analizar y discutir las causas de la degradación en el estado de salud de la población mundial en las últimas décadas, reconocieron el daño causado por los alimentos refinados. No obstante, las recomendaciones oficiales de la mayoría de los gobiernos y de muchas autoridades en el campo de la salud y la nutrición, permanecen ajenas a dicho reconocimiento, y en contradicción tanto con las conclusiones de los expertos de la OMS, como con los hallazgos de muchos renombrados investigadores lo que las hace sumamente cuestionables, generando así una de las mayores controversias en la historia de las ciencias de los alimentos y de la nutrición (nutriología), como lo analizaremos a través de esta serie de artículos sobre este tema.  

Introducción 
La investigación antropológica ha confirmado que el hombre fue nómada, cazador y recolector durante por lo menos 40 millones de años, y solo recientemente, hace aproximadamente unos diez mil años, viéndose forzado por los cambios ambientales, y alentado por una acelerada evolución en su bagaje de conocimientos, se estableció en comunidades más o menos sedentarias y estables, dedicadas a la agricultura y a la ganadería. Con esta decisión se incorporaron nuevos productos comestibles a la dieta humana modificándola radicalmente.  

Con la domesticación de plantas y animales, aproximadamente hace unos diez mil años, se crearon nuevos patrones de alimentación, con la incorporación a la dieta humana de cereales, semillas oleaginosas, leche y sus derivados, y carne de aves de corral y de otros animales terrestres domesticados.  

Fue este un cambio radical, sin precedentes y muy reciente en comparación a los millones de años que los antropólogos calculan el hombre vagó como un incansable caminante recolectando los vegetales y frutas que encontraba en su camino y cazando algunos animales. 

Esta transformación  de los patrones de alimentación, se dio sin embargo, en pasos graduales a través de miles de años, permitiendo que se efectuara en la configuración genética y química humanas, un proceso de adaptación, modificación alimentaria que aunque en un principio pudo haber causado daño severo a una minoría de individuos que tenían genotipo que los hacia fuertemente intolerantes a los granos y las oleaginosas, pero que por su gradualidad a través de un lapso considerable de tiempo, permitió que generación tras generación el organismo humano fuera ajustándose y adaptándose genética y biológicamente para hacerse tolerantes y compatibles a la nueva situación alimentaria.  

Es importante considerar además, que los productos comestibles utilizados durante el paleolítico, y luego los introducidos a la dieta humana durante el desarrollo de la era de la agricultura, ambos,  eran cualitativamente muy distintos a los actuales. Provenían de suelos biológicamente muy ricos en nutrientes y biomoléculas, suelos fertilizados a través de miles de años por una extraordinaria diversidad de huéspedes vivos incluyendo plantas, líquenes, bacterias, protozoarios, hongos y ácaros que desmenuzaban las hojas y troncos de árboles y plantas convirtiéndolos en humus y lombrices que labraban el suelo creando extensas galerías que lo ventilaban, y lo enriquecían en oxígeno, permitiendo la penetración del agua, conduciendo a la superficie elementos de las capas profundas.  

Esos suelos ricos en vida eran naturalmente enriquecidos en nitrógeno así como en una gran cantidad y variedad de nutrientes minerales y oligoelementos proporcionados por desechos de diversas especies que vivían en perfecta armonía ecológica medioambiental. Los vegetales, las frutas, los granos y las oleaginosas, eran además cosechados en plena madurez, cuando adquirían del suelo y del medio ambiente, su mayor riqueza nutritiva, y utilizados frescos, eran utilizados sin procesar, sin refinar, sin alterar sus nutrientes, por lo cual eran extraordinariamente ricos en todo tipo de aminoácidos, fibras, y micronutrientes, incluyendo vitaminas, minerales, oligoelementos, nutrientes accesorios y fitoquímicos.  
Las características, la calidad nutritiva, la  proporción de nutriente y de biomoléculas, de los alimentos adquiridos durante la era paleolítica, así como los producidos en los primeros milenios de la era de la agricultura, eran radicalmente diferentes a las de los productos híbridos que conocemos hoy en día. Las frutas, los vegetales, las semillas y los cereales eran muy pequeños en comparación de los actuales, sus partes comestibles ricas en carbohidratos era de inferior tamaño, en cambio, su cantidad de fibras, aminoácidos y enzimas era muy superior.  

Con el tiempo, el hombre descubrió que podía manipular a los animales y las plantas domesticadas y modificar a su gusto sus características. Así fue como por selección y por hibridación cambio progresivamente el tamaño, la longitud de las partes comestibles, y las proporciones de nutrientes y de las demás biomoléculas que forman parte de los productos comestibles. Se crearon productos de mayor tamaño, con mayor cantidad de macronutrientes, proteínas, carbohidratos y grasas, menor cantidad de fibra, con distintos colores, y sabores. Sin embargo, la calidad en cuanto a micronutrientes y fitoquímicos seguía siendo muy superior a la actual. Además, como ese proceso fue lento y gradual y el hombre fue adaptándose y tolerando esos cambios.  

Fue hasta la segunda mitad del siglo XVIII, que bajo el influjo de una nueva visión mecanicista y mercantilista del hombre y de la sociedad y de la irrupción de la revolución industrial, los campesinos y las antiguas comunidades rurales fueron empujadas por poderosos los intereses y político-económicos imperantes, a emigrar a las grandes ciudades y a efectuar el cambio más drástico y brutal en el estilo de vida y de la alimentación de todos los tiempos.  

Creyendo que el hombre podría vivir y trabajar eficientemente para los patrones de la nueva civilización industrial, con solo comer carbohidratos para proveerlos de combustible, se inventaron los alimentos artificiales, elaborados con ingredientes refinados ricos en energía (tales como panecillos y galletas de harina y azúcar blanca), pero, casi exentos de todos los demás nutrientes, productos comestibles sumamente rentables para las empresas que los producen, pues se pueden almacenar durante grandes lapsos de tiempo, sin enranciarse ni echarse a perder y sin ser depredados por roedores, insectos y microorganismos.  

¡Maravillosa creación de la Revolución Industrial!: Los alimentos artificiales, ricos en energía, casi imperecederos, sumamente baratos, fáciles de transportar y distribuir a todas las poblaciones para que los campesinos, los obreros y todo tipo de trabajadores, vistos por los amos del mundo moderno como una máquina, puedan obtener suficiente combustible y para trabajar eficientemente en las nuevas condiciones de las urbes, de los campos agrícolas y ganaderos, y en las plantas manufactureras.  
Pero como el hombre no es una máquina, sino un ser vivo provisto de una maquinaria bioquímica que requiere mucho más que solamente energía, a partir del siglo XVIII se inició una epidemia de enfermedades carenciales hasta ese entonces casi desconocidas por el hombre: beriberi, pelagra, escorbuto, raquitismo, y anemia perniciosa, trastornos que azotaron endémicamente a las poblaciones alimentadas con ese nuevo tipo de dieta, produciendo innumerables muertes prematuras y discapacidades. Después de sostener erróneamente, durante mucho tiempo, que estas plagas eran enfermedades infecciosas y ante el avance de la naciente ciencia de la nutrición, impulsada por diversas investigaciones, se descubrió algunas veces por accidente, que su origen radicaba en la insuficiencia o carencia de ciertas moléculas orgánicas presentes en los alimentos naturales y ausentes en los alimentos artificiales. A las sustancias recién descubiertas se les denominó genéricamente nutrientes y luego se les fue identificando y nombrando a cada una en lo particular. Surgió así la nutriología moderna y la era de las vitaminas. A los trastornos producidos por la ausencia de estas, se les denominaron enfermedades carenciales.  

A partir de entonces (estamos hablando de finales del siglo XIX y principios del siglo XX), un sector del campo de la nutriología, se escindió definitivamente de la ciencia médica, y como acto seguido, se conformaron dos distintas corrientes dentro del campo de la investigación. Una que postulaba la necesidad de una alimentación compuesta por alimentos naturales y sin refinar para conservar la salud y otra que defendía y respaldaba el consumo de alimentos refinados.  

Los organismos sanitarios internacionales y los ministerios nacionales de salud de diversos países, así como las asociaciones y los colegios de médicos y de dietistas influidos por los lobbies de las industrias químico-farmacéuticas, agro-alimentarias y procesadoras de alimentos, optaron por adoptar la segunda postura: Respaldar la producción y consumo masivo de alimentos industrializados elaborados con ingredientes purificados desprovistos de su valor nutritivo original. Y ante la demostración fehaciente de que ciertas enfermedades se debían a carencias de ciertos nutrientes específicos, se recurrió a “enriquecer” los alimentos refinados con los nutrientes cuya carencia, eran responsables de las enfermedades carenciales, agregándolos a los alimentos en las en cantidades mínimas necesarias para prevenirlas.  

Sin embargo, esta decisión, tuvo un impacto brutal sobre el estado de salud y la calidad de vida del hombre, produciendo una amplia gama de niveles de inadaptación, y una extensa escala de manifestaciones y distintos síntomas de intolerancia, iniciando la más desastrosa pandemia de sobrepeso, obesidad y de enfermedades crónicodegenerativas sufridas por el hombre en toda su existencia, como vamos ver en el transcurso de esta serie de artículos.  
Como se ha comentado en artículos anteriores, valerosos y brillantes investigadores se dieron cuenta desde inicios del siglo XX de los problemas de intolerancia e inadaptación que estaban causando los alimentos industrializados, y se pronosticó los graves problemas de salud que estos causarían el hombre y en los animales alimentados con los nuevos productos comestibles artificiales.  

Entre ellos, por su importancia es conveniente recordar y destacar los estudios clínicos y epidemiológicos realizados por Thomas Latimer Peter Clave (T L Cleave), Sir Robert McCarrison, Weston A. Price, Denis Parsons Burkitt y Hugh Carey Trowell; las investigaciones sobre individualidad bioquímica y sobre diversas vitaminas realizados por Roger J. Williams; los estudios sobre Psiquiatría Ortomolecular realizados por Humphrey Osmond, Abraham Hoffer y Morton Walker; las investigaciones sobre cáncer, cardiopatías y vitamina C realizados por Linus Pauling, Ewan Cameron, y Matthias Rath; los estudios sobre el impacto de los alimentos industrializados, realizados con animales por Francis M. Pottenger, Jr., Sir Robert McCarrison y Werner Kollath; las investigaciones sobre ácidos grasos esenciales omega 6 y omega 3 realizados por Catherine Kousmine y Johanna Budwig, así como las investigaciones y recopilaciones bibliográficas efectuadas por Adelle Davis, entre muchos otros.  

Debate sobre los carbohidratos
Así fue como a partir de principios del siglo XX se inició una discusión a escala global entre dos corrientes antagónicas, respecto a sus diferentes y respectivos criterios y recomendaciones sobre nutrientes y sus repercusiones sobre la salud. Discusión que se ha extendido durante muchas décadas hasta nuestros días, debatiendo algunos puntos álgidos y críticos de la relación entre la alimentación, la nutrición y la salud humana. El tipo, la cantidad y la proporción de carbohidratos en la dieta, así como su impacto sobre la salud y la calidad de vida del hombre, ha sido sin duda, uno de los puntos más candentes de esta gran polémica que sin duda ha repercutido de manera importante en la vida del hombre, en sus sistemas sanitarios y en las instituciones encargadas de salvaguardar la salud de la población.  

Los organismos internacionales, así como los ministerios regionales y nacionales de salud en todos los países del mundo, aunque han ido variando en la forma de presentar sus recomendaciones, de manera uniforme, a través del tiempo y en todo el mundo, han sostenido el criterio de que una dieta saludable debe contener un aproximadamente un 60 % de carbohidratos, entre un 30 a 35 % de grasas y entre 10 a 15 % de proteínas, en relación al contenido calórico total de la dieta diaria. 

En los últimos años se han publicado una gran cantidad de libros y artículos que tratan sobre recomendaciones de carbohidratos, grasas y proteínas, en donde se proponen, desde algunas dietas extremadamente bajas en carbohidratos (más o menos un 5 % del contenido calórico total), pero altas en grasas y proteínas como es el caso de la dieta del doctor Robert C. Atkins, dietas moderadas en carbohidratos (con aproximadamente un 30 a 40 % del contenido calórico total) y grasas, como es el caso de las de los doctores Roy Walford, Barry Sears y Michael Montignac, hasta dietas que sin bien son hipocalóricas (aproximadamente 1000 kilocalorías), sin embargo contienen elevadas cantidades de carbohidratos (aproximadamente un 80 % del contenido calórico tal) y bajas en grasas como la del doctor Pritkin. Todos los autores de estos métodos dietéticos ofrecen reducir de peso y/o grasa, mantener saludables y prevenir enfermedades a quienes las utilicen.  

Durante los últimos años, en los estantes de las librerías se pueden encontrar cientos de nuevas publicaciones en las que los autores discuten las recomendaciones de carbohidratos o abordan la problemática desde un ángulo teóricamente científico. Este hecho carecería de importancia si no fuera porque varios de estos libros han sido escritos por eminentes profesionales, investigadores y autores de renombre, considerados como unos verdaderos expertos en el tema, pero que paradójicamente, se contradicen unos a otros.  

No obstante, casi desapercibidos existen en medio de esta abundante cantidad de literatura nutricional y dietaria, muchos datos y evidencias científicas dignas de analizarse, y tomarse en cuenta para conducirnos a conclusiones claras  y certeras. Es por eso que a partir de hoy vamos a abordar en una serie de artículos este polifacético, complejo y extenso tópico de los carbohidratos, que si bien se encuentra lleno de contradicciones, procuraremos ir desentrañando los datos y conocimientos, que se encuentran debidamente probados por métodos científicos, o respaldados por opiniones de autoridades respetables. 

1ª  Parte: ¿De dónde proviene la energía para la vida?
La amplia diversidad de reacciones químicas y trabajo altamente especializado que son capaces de efectuar nuestras células, requieren de un suministro apropiado de energía, la cual es obtenida de los alimentos, gracias a la digestión y al metabolismo intermedio.  

Los nutrientes portadores de energía obtenidos por la digestión de los alimentos, son transportados hacia nuestras células donde se degradan mediante diversos procesos enzimáticos denominados en conjunto como catabolismo (o metabolismo intermedio), siendo este una de las dos fases del metabolismo. En el interior de las células, la energía de esos nutrientes es liberada, capturada y selectivamente conducida por enzimas y coenzimas en una cascada de reacciones eficientemente controladas, para ser utilizada como combustible en el trabajo general y especializado de las mismas.  

Mientras ser reciba de los alimentos todos los elementos nutrimentales necesarios y por medio de los procesos mencionados suficiente energía, ésta podrá  ser transformada para beneficio de una persona, en sensación de bienestar, vigor físico y mental, percepciones, razonamientos, expresiones verbales, sensaciones, emociones, decisiones, trabajo muscular e intelectual. De la energía que dispongamos en un momento determinado, dependerá  nuestra eficiencia metabólica y la eficacia en todo lo que pensemos, hablemos y hagamos.  

Nuestras células obtienen su energía en forma directa de una molécula denominada Trifosfato de Adenosina (ATP). El ATP es construido utilizando la energía obtenida de la degradación de carbohidratos, ácidos grasos o aminoácidos a través de un proceso denominado ciclo de Krebs. Por intervenir en todas las transacciones de energía que se llevan a cabo en las células, el ATP es considerado la "moneda universal de energía”.  
El ATP, se compone de una molécula de adenina, una de ribosa y tres de fósforo. Para formar el enlace que une la tercera molécula de fósforo se requiere una elevada cantidad de energía. Al romperse este enlace su energía es liberada y canalizada a través de una serie de reacciones controladas que la hacen aprovechable para el trabajo celular.
En el esquema que se presenta a continuación, puede apreciarse la estructura de la molécula de ATP con su adenina, su ribosa y sus tres fósforos:

En la mayoría de las reacciones celulares, el ATP es degradado a Difosfato de Adenosina (ADP) rompiéndose su enlace de alta energía, dejando libre una molécula de fósforo, que normalmente se reincorpora a otra molécula mediante un proceso denominado fosforilación. La degradación (o hidrólisis) del ATP se puede apreciar en la gráfica de la izquierda. El Sistema ATP-ADP es el mecanismo universal de intercambio de energía en las células. Es así como el ATP puede considerarse la fuente de energía de la vida.  

Ahora bien, como comentamos en párrafos anteriores, las células utilizan la energía potencial contenida en los macronutrientes para sintetizar el ATP, a través del Ciclo de Krebs. Casi todas las células humanas (a excepción de las neuronas que solo son capaces de usar glucosa y ácido l-glutámico), pueden aprovechar la energía contenida en los ácidos grasos, los aminoácidos o los carbohidratos indistintamente para formar su ATP.  

Las neuronas requieren de un suministro constante de glucosa como fuente de energía para elaborar su ATP, por lo que mantener una concentración óptima de glucosa en la sangre, es un requisito indispensable para el buen funcionamiento del sistema nervioso central y del cerebro. El primer órgano que sufre, se desafina, se deteriora y se ve severamente afectado si los niveles de glucosa son bajos en la sangre, es el cerebro.  

No obstante, que casi todas las células son capaces de producir energía a partir de grasas, aminoácidos y carbohidratos indistintamente, la investigación nutriológica ha corroborado que el organismo entero solo puede funcionar con una máxima eficiencia metabólica cuando los volúmenes de glucosa en la sangre se mantienen en cifras alrededor de los 90 miligramos por decilitro de sangre.  
Volveremos a abordar este punto y lo explicaremos extensamente, en el capítulo destinado a la hipoglucemia.  

Qué  son los carbohidratos
Existe una amplia variedad de sustancias orgánicas clasificables como carbohidratos, pero solo tres clases son de importancia dietética, entre las cuales habitualmente ingerimos con los alimentos.  
Monosacáridos como la glucosa, la fructosa y la galactosa.  

Disacáridos (moléculas formadas por dos monosacáridos) como la sacarosa mejor conocida como azúcar de mesa (glucosa + fructosa), la lactosa considerada el azúcar de la leche (glucosa + galactosa) y la maltosa conocida como azúcar de los cereales y la cerveza (glucosa + glucosa).  

Polisacáridos, son cadenas de gran longitud de cientos de moléculas de glucosa. Existen dos tipos: los almidones y las fibras o celulosa. Los almidones son convertidos por acción de la digestión a moléculas simples de glucosa, absorbidos y vertidos inmediatamente al torrente sanguíneo. El cuerpo humano no puede digerir las fibras, por lo que la utilidad de estas consiste principalmente en proporcionar volumen al bolo intestinal contribuyendo así a la digestión y ahora se sabe que una leve proporción de fibra puede ser fermentada por las bacterias intestinales y producir ácidos grasos de cadena corta que sirven de combustibles a los enterocitos.  

Todos estos distintos carbohidratos son degradados a sus elementos más simples por acción de la digestión: glucosa, fructosa y galactosa, pero solo la glucosa puede ser enviada a la sangre para ser conducida a las células. La fructosa debe ser transformada por complicadas vías metabólicas a glucosa para poder ser vertida en la sangre, proceso que se lleva a cabo de manera lenta. El cuerpo humano no posee la capacidad de utilizar la galactosa, por lo que esta es fermentada por las bacterias intestinales y parte eliminada con las heces fecales.  

Existen carbohidratos que cumplen otras funciones distintas a las de producir energía o formar parte del bolo intestinal. Algunos efectúan funciones estructurales principalmente del material genético y de las articulaciones; y otros en forma de glicoproteínas cumplen funciones de señalización celular. Sin embargo, estos dos temas serán tratados en otra serie de artículos.  

Es importante antes de continuar, dejar claramente establecido que siendo la glucosa, el único tipo de carbohidrato que el cuerpo humano tiene la capacidad de convertir en energía, todos los demás distintos tipos de carbohidratos que comemos, deberán de convertirse sea por medio de la digestión o del metabolismo, en glucosa. Ningún otro tipo de carbohidrato distinto a la glucosa, puede ser utilizado de manera directa, para convertirse en energía.  

Recapitulando, los distintos tipos de carbohidratos son degradados por el proceso de la digestión a su forma más simple: glucosa, fructosa, galactosa. La glucosa pasa directamente a la sangre para ser distribuida a todo el organismo. La fructosa deberá ser transportada por la vena porta al hígado, para ser convertida en glucógeno o en glucosa para luego pasar a la sangre. La galactosa es expulsada en las heces fecales ya que el cuerpo humano no tiene la capacidad de aprovecharla. De manera que todos los carbohidratos deberán ser transformados por la digestión y el metabolismo en glucosa para el organismo pueda obtener de ellos energía. La glucosa es vertida al torrente sanguíneo para ser distribuida a todos los tejidos y conducida al interior de las células por la hormona insulina, la cual se encargará, además de transportar la glucosa a las células, de regular su volumen en la sangre para que esta permanezca en niveles lo más óptimos posibles.  

El mantenimiento de niveles óptimos de glucosa en la sangre, es necesario para sostener nuestra, nuestra salud y nuestro bienestar
Como vimos anteriormente, si bien casi todos los tejidos del cuerpo humano pueden utilizar otros sustratos distintos a la glucosa, como los ácidos grasos y aminoácidos para producir energía, las neuronas solamente pueden obtener energía de la glucosa y del aminoácido l-glutamina. En consecuencia, si después del desayuno y por espacio de unas dos horas el volumen de glucosa en la sangre cae por debajo del nivel óptimo, se puede trastornar severamente el funcionamiento cerebral, las emociones, la capacidad de percepción, el comportamiento y en consecuencia, echar a perder en todos sentidos el resto del día.  

La forma en que habremos de sentirnos durante todo un día, la manera en que podremos afrontar y resolver las diversas situaciones que se nos presentan cotidianamente, así como la forma en que habremos de afrontar los retos y desafíos que se nos presentan día a día, serán determinadas por el tipo de alimentos que comamos principalmente por la mañana, en el desayuno. La cantidad de azúcar que fluirá en la sangre determinará nuestra nuestro nivel de energía y de vitalidad, la forma de pensar, de sentir y de actuar. En consecuencia, la eficiencia o ineficiencia física y mental durante todo un día, dependerá de nuestro desayuno.  

La eficiencia en nuestras relaciones interpersonales, el estudio, el trabajo y las decisiones en general, será influida por la cantidad de glucosa disponible en la sangre durante el día, la cual será a su vez determinada fundamentalmente por lo que desayunemos.  

Puede producirse ineficiencia por ingerir pocos alimentos, por comer exceso de algún macronutriente o bien, por un desayuno desequilibrado en nutrientes.  

El desayuno determina lo dispuesto que habrá de estar nuestro cuerpo y en especial nuestro cerebro, para producir energía en el curso de la jornada diaria, o dicho de otra forma, el desayuno determina la cantidad de glucosa que fluirá en la sangre el resto del día. A este fenómeno se le denomina respuesta glucémica a los alimentos.  

Respuesta glucémica a los alimentos en personas sanas
En una persona sana y en condiciones normales la energía se produce mediante la combustión (oxidación) exclusivamente de glucosa tratándose del cerebro y del sistema nervioso central, o de glucosa, ácidos grasos y/o aminoácidos en todos los demás tejidos u órganos del cuerpo. Para una óptima producción de energía es requisito indispensable que los volúmenes de glucosa en el plasma sanguíneo se mantengan dentro de un rango cuyos parámetros de optimización pueden variar entre las distintas personas. Sólo cuando el plasma sanguíneo contiene un volumen adecuado de glucosa óptimo para cada persona en lo individual, es cuando todas las células pueden tomar la cantidad adecuada para una producción óptima de energía. El volumen de glucosa mantenido en la sangre dentro de un rango preciso, determina la disponibilidad de energía para cada célula.  

Reveladoras evaluaciones clínicas realizadas en personas sanas
En 1949 en su circular 827, el Departamento de Agricultura y Ganadería de los Estados Unidos publicó con el título “The Breakfast Meal in Relation to Blood Sugar Values”, el resultado de miles de evaluaciones y análisis de sangre realizados por Orent Keiles, L. F Hallman y Col para verificar en personas sanas lo que ocurre al variar el volumen de glucosa en la sangre en respuesta al ayuno y a la ingestión de distintos alimentos.  

Quedó demostrado con estos estudios que en toda persona sana después de doce horas de ayuno el volumen de glucosa, oscila entre 80 a 120 miligramos por decilitro de sangre, manteniéndose en un promedio constante de 90 miligramos. También se comprobó que esta cifra conocida como azúcar de la sangre en ayunas, depende de la clase de alimentos consumidos en la comida anterior. [1] 

Esos mismos estudios corroboraron que cuando el volumen de glucosa se mantiene en un rango de entre 90 y 95 miligramos por centímetro cúbico de sangre se llega a una máxima eficiencia metabólica, situación en la cual la energía es producida con suma facilidad y que con una relación directamente proporcional cuando este volumen baja, se inicia un progresivo declive en la eficiencia del metabolismo energético y aparece el cansancio.  

Si el volumen de glucosa continúa disminuyendo y cae por debajo de 70 miligramos, se produce apetito y el cansancio se va tornando en fatiga. Si el volumen de glucosa cae a 65 miligramos se produce por lo general un deseo de comer golosinas, pan o cualquier alimento dulce y el apetito es acompañado por “gruñidos” de los intestinos.  

De continuar la caída en el volumen de glucosa sanguínea, la fatiga se convierte en agotamiento o desfallecimiento. A partir de un nivel de 65 miligramos hacia abajo, se producen jaquecas, neuralgias, debilidad y mareo; en algunas personas se pueden producir palpitaciones o arritmias cardiacas, desfallecimiento súbito de las piernas, nausea e incluso vómito.  

Como las células del sistema nervioso central y del cerebro no pueden producir la energía necesaria más que a partir de la glucosa, cuando el volumen de glucosa sanguíneo llega a este punto, el pensar se hace más lento y confuso, se pierde la capacidad de concentración mental, y los nervios entran en estado de tensión.  

La persona que sufre una caída súbita o pronunciada de glucosa en la sangre se torna cada vez más irritable, quisquillosa, de mal humor, sin disposición alguna para cooperar con nadie. Si el abastecimiento de glucosa cae por debajo de los 60 miligramos puede producirse un estado de inconsciencia y desmayos. [2] Hasta cuando el volumen de glucosa en el plasma sanguíneo disminuye solo ligeramente las funciones intelectuales, el sentido de alerta, la capacidad de concentración, la memoria y la capacidad para resolver problemas decrece notablemente, el pensamiento se hace confuso y se inicia un estado de tensión nerviosa.  

Por otra parte, si la ingestión de alimentos es suficiente y proporcionada en nutrientes para que la glucosa suba a un nivel ligeramente superior al del ayuno, se eleva a un nivel máximo la eficiencia metabólica y la energía será fácil de producir para todos los tejidos y órganos del cuerpo; se inicia un estado de eficiencia metabólica con una grata sensación de bienestar, buen humor, jovialidad; se siente uno “lleno de empuje”, el pensamiento es claro y veloz; desaparecen los deseos de comer; las golosinas resultan poco apetitosas. El estado de ánimo llega a su mejor punto, la actitud es graciosa, animada y dispuesta a la colaboración. Se llega a un nivel de agrado y gusto por vivir. [3]  

A partir de entonces se hicieron muchos estudios para evaluar los factores dietarios que influyen y determinan los volúmenes de glucosa en la sangre.  

En uno de estos estudios 200 voluntarios sanos consumieron distintos tipos de desayuno. Se determinó  la glucosa de la sangre de cada persona antes de la comida y después hora tras hora hasta transcurridas tres horas. Enseguida de consumir solamente café negro disminuyó la glucosa de la sangre y los voluntarios experimentaron cansancio, irritabilidad, nerviosismo, hambre, fatiga, agotamiento y jaquecas; los síntomas fueron empeorando a medida que transcurría la mañana.  

Dos piezas de pan dulce y café con azúcar y crema hicieron elevar bruscamente el volumen de glucosa en la sangre y el cabo de una hora su nivel descendió  también brusca y severamente, dando también como resultado ineficiencia y fatiga.  

Posteriormente se eligió  un “típico desayuno americano” (el mismo que acostumbran habitualmente millones de norteamericanos y personas en todo el mundo): un vaso de jugo de naranja, dos rebanadas de tocino, pan tostado, compota (fruta cocida con agua y azúcar), café con crema y azúcar. Igual que en el experimento anterior, la glucosa subió velozmente a elevados niveles en el plasma sanguíneo, sin embrago, al cabo de una hora había descendido muy por debajo de su nivel de ayuno y permaneció por debajo de lo normal hasta la hora del almuerzo (la comida para los mexicanos).  

El siguiente desayuno evaluado fue igual al anterior excepto que se le añadió un cereal preparado. En este experimento, la glucosa se elevó rápidamente a niveles de hiperglicemia para luego caer por debajo de los niveles de ayuno y mantenerse así durante toda la mañana.  

Otro desayuno más que se evaluó, consistió en el mismo “típico desayuno americano” más una ración de avena servida con azúcar. En este experimento le glucosa sanguínea subió rápidamente produciendo una hiperglucemia temporal, para luego bajar más rápidamente y a niveles inferiores de todos los desayunos evaluados anteriormente.  

A continuación, se proporcionó una variación del primer desayuno evaluado, al que se agregó 225 gramos (8 onzas) de leche descremada en polvo. En este experimento el volumen de glucosa en la sangre se elevó por encima del nivel normal y permaneció en unos 120 miligramos, aproximadamente, durante toda la mañana; por lo general, las personas sujetas a este estudio experimentaron una sensación aceptable de bienestar.  

En la siguiente evaluación, en lugar de leche enriquecida se sirvieron dos huevos. También en este caso se mantuvo un elevado nivel de eficiencia metabólica.  

El último desayuno evaluado consistió en una variación del primer desayuno al que se le agregó huevos, leche enriquecida, pan tostado o compota y como resultado, la eficiencia metabólica se elevó aún más.  

Estos hombres de ciencia estudiaron ulteriormente los efectos que distintos desayunos surtían en el bienestar de voluntarios en el curso de la tarde.  

A los voluntarios a quienes se proporcionó los distintos tipos de desayuno mencionados, se les dio enseguida por almuerzo: un emparedado de queso crema con pan de trigo integral. Se midió el volumen de glucosa sanguínea a intervalos de una hora. En todos los casos el volumen de glucosa aumentó poco después del almuerzo. Sin embargo, en las personas a quienes el desayuno provocó que la glucosa en la sangre permaneciera baja durante la mañana, la elevación de glucosa después del almuerzo con su consecuente eficiencia metabólica duró solo por espacio de unos pocos minutos, para luego caer a un nivel inferior a lo normal, el cual se mantuvo por el resto de la tarde.  

En cambio en las personas a quienes como desayuno se proporcionó huevos y/o leche enriquecida y mantuvieron durante toda la tarde un volumen de glucosa postprandial suficiente para conservar una máxima eficiencia metabólica que los hizo elevar su nivel de animación y de eficiencia en sus labores cotidianas.  

Esos experimentos demostraron que la elección de alimentos, especialmente en el desayuno desencadena reacciones químico-hormonales que determinan el resto del día nuestra manera de sentir, pensar y actuar, influyendo en el grado de vigor, sensación de bienestar y eficiencia en todas nuestras actividades, o bien, producir fatiga, malestar general e ineficiencia en nuestras actividades. [4]  

El doctor Thorn de la Universidad de Harvard [5] y sus colaboradores hicieron estudios similares analizando los volúmenes de glucosa en la sangre por espacio de seis horas después de la ingestión de comidas ricas en carbohidratos (azúcar, harinas), grasas y proteínas.

Un desayuno con un alto contenido de hidratos de carbono que consistió en jugo de naranja, tocino, pan blanco tostado, compota, cereal preparado y café, estos dos últimos alimentos, con leche y azúcar, llevó rápidamente a elevados volúmenes de glucosa en la sangre por un breve periodo de tiempo, para luego caer a niveles extremadamente bajos, produciendo fatiga e ineficiencia.  

Un desayuno con un alto contenido de grasas consistió en un cereal preparado, acompañado solamente de crema batida, después del cual la glucosa sanguínea aumentó ligeramente, manteniéndose dentro de rangos normales durante el resto de la mañana.  

Un desayuno con un alto contenido de proteínas que consintió en leche descremada, carne magra molida de res y requesón (queso cottage), hizo que le glucosa en la sangre aumentara lentamente para llegar a un pico máximo de 120 miligramos por decilitro, permaneciendo en rangos óptimos, sin variación, las seis horas siguientes.  

Para determinar los efectos causados por la ingesta de distintos tipos de alimentos en la producción de energía, se hicieron pruebas de metabolismo energético y se tabularon sus resultados a intervalos frecuentes. El metabolismo energético, o producción de energía, aumentó sólo ligeramente después de la ingesta de alimentos tanto con alto contenido de hidratos de carbono, como de grasa. Sin embargo, después de la comida con un alto contenido de proteínas, el metabolismo subió más aprisa que le glucosa de la sangre y permaneció elevado durante todo el periodo de las seis horas del estudio.  

En aquélla época (1943) se realizaron varios estudios similares en muchas universidades de Estados Unidos. En todos esos estudios, los resultados fueron consistentemente los mismos: el bienestar y el nivel de eficiencia durante las horas siguientes a las comidas dependen fundamentalmente de la cantidad de proteínas ingeridas en relación con los carbohidratos y grasas; las comidas que produjeron un verdadero gusto por la vida contenían una cantidad elevada de proteínas junto a una cantidad limitada-moderada de hidratos de carbono y grasas. Estos resultados evidenciaron que solamente cuando se combina una cantidad apropiada (alta) de proteínas con una cantidad apropiada (moderada) de carbohidratos y grasas, los procesos digestivos se llevan a cabo en forma lenta y gradual, permitiendo que la glucosa vaya siendo absorbida y vertida paulatinamente en la sangre en volúmenes moderados sin causar desordenes metabólicos, hormonales o enzimáticos, lo que permite una máxima eficiencia metabólica, y que la disponibilidad de energía se mantenga en un nivel elevado por espacio de muchas horas.  

Durante las últimas décadas, las fuentes comestibles de azúcares, harinas y aceites industrializados (y por lo tanto refinados) han sido muy baratas y abundantes y las proteínas de buena calidad (de elevada calidad biológica), caras y escasas, por lo cual se ha hecho costumbre incorporar principalmente alimentos refinados, a lo que ahora se conoce como “típica dieta moderna”. Es así como El “típico desayuno americano” consistente en jugos de frutas procesadas, cereales industrializados, hotcakes, waffles, pastelillos, biscochos, pan blanco tostado, mermeladas y jaleas con azúcar refinada y aditivos químicos, compotas y café con azúcar. Todos estos alimentos, finalmente se transformarán por los procesos digestivos y metabólicos y se verterán en la sangre en forma de glucosa. En cuestión de minutos el volumen de glucosa puede aumentar bruscamente a niveles superiores de 155 miligramos por decilitro de sangre. Como este volumen resulta altamente nocivo para el organismo el páncreas se ve forzado a trabajar arduamente en elaborar y secretar insulina a fin de disminuir la glucosa en la sangre.  

Un elevado nivel de insulina en respuesta a la hiperglicemia postprandial funciona como un mecanismo de seguridad para retirar el exceso de glucosa de la sangre. Los elevados niveles de insulina funcionan también como una señal para que en el hígado y los músculos la glucosa sea transformada primero en glucógeno (almidón animal) y para que una vez saturada la capacidad de almacenarlo, la glucosa sobrante se convierta en grasa, impidiendo con ello que la glucosa se pierda en la orina.  

Es importante precisar que los elevados niveles de insulina, funcionan a su vez como una señal para que el hígado elabore triglicéridos, colesterol como lipoproteínas de baja densidad las cuales se encargan de transportar el colesterol del hígado hacia los tejidos, y también para que se aumente la producción de la enzima delta-5-desaturasa, encargada de convertir los ácidos grasos omega 6, linoleico, o gammalinolénico, en ácido araquidónico, precursor de los eicosanoides de la serie dos, los cuales en exceso resultan proinflamatorios y proaterogénicos. 

A medida que prosigue la digestión de una comida con un alto contenido de carbohidratos, la glucosa continuará vertiéndose en la sangre y demandando al páncreas más insulina. El páncreas sobre-estimulado obedecerá eficientemente secretando enormes cantidades de insulina. Finalmente terminando la digestión, habrá sido retirada de la sangre una enorme cantidad de glucosa y está convertida en glucógeno y/o grasa. Pero, ese proceso dejará un déficit de glucosa en la sangre, la que se mantendrá en volúmenes muy inferiores a lo normal, produciendo ineficiencia, depresión y fatiga.  

La paradoja del azúcar
Cuantos más hidratos de carbono sean ingeridos, tanto mayor será el exceso de insulina y, paradójicamente, menores los volúmenes de glucosa disponibles en la sangre para producir energía. A este fenómeno se le conoce como “paradoja del azúcar” o como hipoglucemia reactiva (el siguiente artículo estará destinado a abordar a profundidad el tópico de la hipoglucemia reactiva).  

Por ejemplo, en los estudios que hemos mencionado, la mayor cantidad de azúcar fue liberada durante la digestión del desayuno que incluía harina de avena.  

Cuando a diario se consumen comidas con carbohidratos refinados o con elevado contenido de carbohidratos, el páncreas se torna excesivamente eficiente, hipersensible o fácil de disparar, lo cual hace que con demasiada facilidad y velocidad se secreten excesivas cantidades de insulina. Las personas que acostumbran a consumir elevadas cantidades de carbohidratos y que tornan a su páncreas excesivamente sensible a los mismos, se producen a menudo a sí mismos un choque insulínico similar al observado en pacientes diabéticos después de haberse administrado un exceso de insulina. Esto lo observaron y lo confirmaron especialistas en diabetes que identificaron síntomas de choque insulínico entre sus pacientes no diabéticos. [6], [7]  

Puesto que la dieta moderna consiste en su mayor parte en hidratos de carbono refinados, probablemente el choque insulínico autoinducido por la dieta, sea mucho más frecuente de lo que se acepta y se cree. Es posible producir un síndrome similar al del choque insulínico mediante cualquier factor que haga caer la glucosa sanguínea por debajo de lo normal, como ejecutar ejercicio intenso y prolongado sin haber consumido alimento alguno.  

Las células no pueden conservar más que una pequeña cantidad de glucosa almacenada en forma de glucógeno (alrededor de 400 gramos en toda la musculatura y de 200 gramos en el hígado, en un hombre promedio de 70 kilogramos de peso corporal), cualquier cantidad sobrante será transformada en grasa. Después de terminada la digestión, la principal fuente de glucosa, es empero, el glucógeno almacenado, que vuelve a descomponerse en glucosa, azúcar que se consume muy aprisa, en especial si se hacen intensos esfuerzos físicos o mentales o si se encuentra uno sometido a una elevada carga de estrés. En este punto de agotamiento de las reservas de glucógeno, la mayoría de las células pueden utilizar grasa (ácidos grasos) para obtener energía. Aun cuando la combustión de la grasa puede ser un recurso útil para varios tejidos y órganos del cuerpo en un momento dado, su combustión se considera ineficiente porque dejan como residuo escorias o cenizas en forma de acetona y ácidos que en exceso pueden resultar perjudiciales, por lo que el nivel de energía decrece, mientras los ácidos entorpecen en metabolismo.  

Sin embargo, las células del cerebro y el sistema nervioso, como ya comentamos, tienen forzosamente que contar con glucosa para mantenerse activas y con vida. La corteza suprarrenal secreta entonces cortisona que si bien aumenta los volúmenes de glucosa sanguínea, lo hace a expensas de destruir células para utilizar sus proteínas en la producción de glucosa mediante un proceso denominado gluconeogénesis y restablecer así los niveles de azúcar en la sangre.  

De esta manera los malos hábitos dietarios obligan al sistema nervioso central y al cerebro a convertirse en parásitos que viven a expensas de otros tejidos del cuerpo a los cuales van degradando lenta y progresivamente. Si se permite que esta destrucción ocurra a menudo con el tiempo se irá notando al mirarse en el espejo especialmente en forma de bolsas alrededor de los ojos, tejido fláccido y fofo en el resto del cuerpo, celulitis y estrías.  

Por otra parte, cuando el desayuno suministra una cantidad y proporción adecuada de proteínas, carbohidratos y grasas, la digestión se realizará a una velocidad lenta, de manera que la glucosa se irá filtrando a la sangre en cantidades moderadas produciendo una aportación continúa durante varias horas. En consecuencia, el páncreas no será sobre-estimulado y la secreción de insulina se realizará en pequeñas y dosificadas cantidades. La glucosa sanguínea se mantendrá en rangos razonables puesto que no habrá un exceso de insulina que la saque de la sangre y la conduzca a las células con exageración. El almacenamiento de glucógeno se realizará normal y progresivamente y la glucosa dejará de canalizarse a la formación de grasa. La energía impulsará al cuerpo a la actividad; se producirá calor en la medida en que se requiera, o bien el sistema de enfriamiento funcionará con igual eficiencia si el clima es caluroso.  

Como influye el consumo de proteínas en el volumen de glucosa en la sangre
Las proteínas procedentes de los alimentos se cuantifican en gramos. Por ejemplo: un huevo proporciona 6 gramos de proteínas; un litro de leche entera proporciona 32 gramos de proteínas. En los estudios que hemos mencionado hasta ahora, se consiguió llegar a un elevado nivel de eficiencia metabólica durante las tres horas siguientes a las comidas, cuando se consumieron 22 gramos o más de proteínas. Sin embargo, el menú que proporcionó  55 gramos de proteínas produjo el nivel más elevado de energía y eficiencia metabólica durante hasta 6 horas después de la comida. Al parecer solo esta cantidad de proteínas ingeridas en cualquier comida, es capaz de producir eficiencia metabólica y sostenerla durante un tiempo considerable.  

Los almuerzos y comidas también deben aportar un alto contenido proteico en combinación con algo de grasas e hidratos de carbono si se desea que el bienestar, la energía y la eficiencia metabólica se sostengan durante horas después de las comidas. [8]  

Si examinamos y comparamos ahora, con ojo crítico, bajo la luz de las enseñanzas de los estudios realizados entre las décadas de los 30s y los 50s que mencionamos, las directrices oficiales en las que se recomienda comer elevadas cantidades de carbohidratos (de entre 60 a 70 % de la ingesta calórica total), sin distinguir entre hidratos de carbono refinados y no refinados, o entre hidratos de carbono de elevado o de bajo índice o carga glucémica, poca grasa y poca proteína; y que dichas directrices son holgadamente permisivas en cuanto a la inclusión en los menús diarios, los alimentos artificiales (alimentos chatarra) que caracterizan a la “típica dieta occidental”, veremos como la insensatez se elevó a categoría de arte en la dietética moderna que ha dominado la segunda mitad del siglo XX y los primeros años del siglo XXI. Desde luego de un arte falso y nocivo.  

Aunque actualmente se realiza un esfuerzo propagandístico para responsabilizar a la proliferación de negocios de comida rápida de la epidemia de sobrepeso, obesidad y enfermedades crónicodegenerativas relacionadas a un mal estado de nutrición, sin descartas desde luego dicha responsabilidad, la realidad es que el problema empieza desde que las familias seleccionan en las tiendas o en los supermercados, los alimentos que las autoridades sanitarias, los profesionales de la salud, y la publicidad en los medios de comunicación, han repetido una y mil veces que son saludables: pan, pastas, panecillos, galletas, cereales, postres, golosinas etcétera.  

Los desayunos consumidos, lo mismo en casa, que en la escuela, en el restaurante o en el centro de trabajo, proporcionan cantidades mínimas de proteínas y en cambio un exceso de carbohidratos que por medio de la digestión y el metabolismo se convierten rápidamente en glucosa. En cuestión de minutos se produce hiperglucemia, lo que a su vez estimula al páncreas a secretar una gran cantidad de insulina que reduce también rápidamente los volúmenes de glucosa a niveles inferiores a los del ayuno produciendo un estado generalizado de ineficiencia metabólica en todos los tejidos y órganos del cuerpo. 

Por lo general, los menús que forman parre del patrón de alimentación moderno, y en especial el almuerzo, suelen ser un esbozo de comida con elevadas cantidades de carbohidratos de rápida asimilación, y escasas proteínas. Entre comidas, la gente “pica” y se atiborra de dulces, galletas, botanas, bebidas azucaradas y café o té con azúcar.  En la cena, algunas personas comen platillos con proteínas, pero otras, vuelven a atiborrarse de carbohidratos: café con leche y azúcar, panecillos, biscochos, galletas etc., esta práctica errónea, perpetúa el ciclo viciosos de subida y bajada de los volúmenes de glucosa en la sangre, acumulando fatiga, ineficiencia, hiperactividad, depresión, malestar, mal humor, hambre, grasa corporal, inflamación, estrés oxidativo, destrucción de tejidos corporales, destrucción de células pancreáticas y hepáticas, creando a su vez una deuda de todos los nutrientes esenciales que nunca se satisface, se pierde la línea, la figura corporal y la condición física y creando las condiciones patológicas para la incubación de todo tipo de enfermedades. En esas condiciones, son también seriamente afectados el estado de ánimo, el comportamiento, y las relaciones interpersonales.  
Las adicciones como el café y el alcohol, disminuirán momentáneamente la fatiga, pero luego esta se hace crónica. En esas condiciones, por un hambre compulsiva, pude comerse tanta cantidad de carbohidratos o de alimentos, que causen sopor. El marido puede roncar en un sillón mientras la esposa reflexiona deprimida y amargamente que su matrimonio se va a pique. Tratándose de una velada social, a menudo transcurrirá el tiempo en medio de bostezos, conversaciones aburridas y sin sentido.  
En las personas que acostumbran comer una mayor cantidad de proteínas en la cena que en el desayuno y en la comida del medio día, a la hora de acostarse, habrán digerido la mayor parte de los alimentos consumidos y excretado corpúsculos de acetona, entonces, cuando llegan a desarrollar un estado de eficiencia metabólica elevado, se duermen desperdiciándola, al igual que le borracho duerme su borrachera.  

“Los desayunos con alto contenido de proteínas no son nada nuevos, –comenta Adelle Davis y agrega- cuando yo era jovencita, el desayuno en las casas de campo de Indiana consistía en: un cereal integral caliente, sin procesar, carne, jamón y/o huevos, grandes empanadas de embutido o pollo frito con salsa de la región; normalmente había en la mesa un gran jarro de leche. ¿Recuerda el lector las novelas inglesas en que se describen desayunos puestos en el trinchante con pescado, carnes, huevos, cereales calientes y platos con crema? Un amigo que hace poco regresó de los países escandinavos me contaba que le sirvieron smorgasbord (entremeses) con treinta clases de pescado, quesos y carnes en el desayuno. Aunque en realidad, el desayuno no necesita ser tan abundante”. [9]
Por otra parte, se ha encontrado que cuando se consume algo entre comidas, los tentempiés que logran una mayor eficiencia metabólica, son los que tienen mayores cantidades de proteínas, combinadas con una moderada cantidad de grasas y carbohidratos. [10]  

Llegando a este punto, quiero recalcar una vez más, insistiendo, en que los estudios y los hallazgos mencionados que mencionamos en este trabajo, datan de finales de la primera mitad del siglo XX. En aquel momento se tenía bien claro por parte de los investigadores, de algunas asociaciones académicas como la AMA y de algunos ministerios públicos como el Departamento de Agricultura de los Estados Unidos, que tratándose de personas sanas:  
  1. Una dieta con elevadas cantidades de carbohidratos o compuesta exclusivamente por alimentos refinados y baja en grasas y proteínas eleva momentáneamente los volúmenes de glucosa en la sangre produciendo hiperglucemia, para luego caer estrepitosamente produciendo hipoglucemia, ineficiencia metabólica, cansancio, mal humor, incapacidad para la concentración mental y trastornos en el comportamiento.
  2. Para conseguir una elevada eficiencia metabólica, acompañada de sensación de bienestar, vigor, energía, buen humor, amabilidad y simpatía  en las relaciones interpersonales, se necesita consumir en el desayuno, para personas promedio, alimentos con aproximadamente 55 gramos de proteínas y moderadas concentraciones de grasa y carbohidratos. Teniendo en cuenta que los niveles y proporciones óptimas, pueden variar en cada persona diferente.
Si eso se tenía claro en aquel entonces. ¿Por qué en los años posteriores se impusieron a escala mundial directrices para que la dieta contuviera elevadas concentraciones de carbohidratos, junto a bajas concentraciones de grasa y proteínas y se avaló de manera oficial el extendido consumo de alimentos industrializados excesivamente ricos en hidratos de carbono y pobres en todos los demás nutrientes?  
¿Qué sucedió? ¿En unos cuantos años se modificó el metabolismo humano por un proceso de adaptación? Los expertos aseguran que no, puesto que actualmente la herencia genética que rige y dirige el metabolismo humano es casi exactamente la misma de los últimos 40 millones de años, con un mínimo nivel de adaptación a una alimentación que incluye cereales naturales y enteros, alimentos frescos e integrales.  

¿Entonces por qué se impuso a todas las poblaciones del mundo, una dieta excesivamente rica en carbohidratos refinados de rápida asimilación y baja en grasas, proteínas, fibras, ácidos grasos esenciales, y en todos los demás nutrientes esenciales y fitoquímicos? ¿Por qué, si se sabía desde los años 40s que ese tipo de dieta produce ineficiencia metabólica, cansancio, trastornos del carácter y el comportamiento y predispone fuertemente a una gran diversidad de enfermedades que son epidémicas en la actualidad, se avaló y  generalizó este modelo nocivo de alimentación?  
Estos y otros cuestionamientos serán analizados en los siguientes artículos.  

Notas complementarias:

La glucosa no es un nutriente esencial
El cuerpo humano y de todos los mamíferos, puede elaborar glucosa a partir de otros nutrientes y mantener volúmenes aceptables en la sangre para satisfacer las necesidades del cerebro y del sistema nervioso central incluso en condiciones de ayuno.  

En condiciones de reposo el principal combustible del cuerpo es la grasa
A diferencia de lo que comúnmente se cree, en condiciones de reposo el principal combustible del cuerpo humano son los ácidos grasos, no la glucosa. El único órgano que depende en exclusiva de la glucosa como fuente de energía, es el cerebro, el cual requiere de un suministro constante que le es proporcionado por el hígado, a través de la sangre. Cuando los músculos se encuentran en actividad, el organismo de los mamíferos incluyendo el del hombre, puede producir energía a partir de proteínas, grasas o carbohidratos, aunque sus células tienen predilección por los hidratos de carbono como fuente de emergía para este fin.  

Contenido de macronutrientes en diferentes periodos históricos y dietas
A continuación agregamos una tabla que presenta las cantidades y proporciones de macronutrientes, carbohidratos, grasas y proteínas en diferentes periodos de la historia humana y diferentes dietas, indicando sus autores, o quien la recomienda, y algunas otras observaciones importantes.  

Tipo de DietaTiempo de utilización% Proteínas% Carbohidratos% Grasas Observaciones
PaleolíticoÚltimos 2.5 millones de años todos los seres humanos
19-35

22-40

28-47
Granos, azúcar, harinas y aceites refinados  = 0. Esta dieta contiene un alto valor nutritivo en cuanto a micronutrientes.
AgriculturaÚltimos10 mil años todos los seres humanos
15-20

40-50

30-40
Se introducen los granos, con características distintas a las actuales.Azúcar, harinas y aceites refinados = 0.
Siglo XXÚltimos100 años casi todos los seres humanos
10-15

50-70

25-30
Se introducen el azúcar, las harinas y los aceites refinados. Crece espectacularmente el consumo de azúcar y carbohidratos.
Recomendada por los organismos oficialesÚltimos 30 años casi todos los seres humanos
10-15

60-70

20-30
Crece aun más el consumo de azúcar, harinas y grasas vegetales refinadasSe recomienda reducir las grasas saturadas y aumentar los aceites y margarinas vegetales. Insisten en que no se requieren complementos alimenticios.
Dieta PritkinÚltimos 30 añosUn reducido número de personas5-108010-15Consta de solamente 1000 calorías, por lo que es una dieta hipocalórica.
Dieta AtkinsÚltimos 30 añosUn reducido número de personasEsta dieta no toma en cuenta las calorías, se puede comer la cantidad de alimentos permitidos que la persona apetezca. En su fase de inducción (1 fase) se calculó que más o menos contiene las siguientes proporciones:Recomienda reducir o suprimir las grasas industrializadas, pero es sumamente permisiva en cuanto a grasas de origen animal. Recomienda complementos alimenticios.
491-249
Dieta de la Zona. Barry Sears
30

40

30
Dieta estudiada y valorada científica y clínicamente: Recomienda suprimir los carbohidratos (azúcar y harinas) y grasas refinadas.
Dieta WalfordAplicada en modelos experimentales animales y en algunos pocos humanos voluntarios
22

45

33
Recomienda suprimir los carbohidratos (azucares y harinas) y las grasas refinadas y en general todos los alimentos industrializados. Recomienda una dieta altamente nutritiva.
Esta es una dieta restringida en calorías, pero, altamente nutritiva. Se recomienda reducir en un 40 % las calorías. En promedio tendría: 940 C .
Nuevas Guías OficialesA partir de octubre del 2004, es una recomendación oficial para toda la población
10-15

60

30-35
Se recomienda reducir el azúcar y grasas.


[1, 2]  En importante recalcar y subrayar que los efectos descritos, se dieron como consecuencia de numerosas pruebas reconocidas y publicadas por el Departamento de Agricultura y Ganadería de los Estados Unidos en 1949 y que de manera inexplicable, el resultado de estos ensayos clínicos, dados a conocer en la circular 827, fueron ignorados posteriormente por las instituciones sanitarias y las agencias gubernamentales de Estados Unidos y de otros países. Es crucial, amable lector, que recuerde muy bien este hecho de suma trascendencia, ya que posteriormente lo vamos a retomar y a explicar más extensamente.  

[3] Nótese que no estamos realizando elucubraciones intelectuales o conclusiones a priori, sino que este fue el resultado observado por los investigadores que realizaron los estudios mencionados. 

[4] Es muy importante tomar nota y recalcar nuevamente que estos experimentos se realizaron en personas sanas, no en diabéticos, ni en personas diagnosticadas como hipoglucémicas, lo cual es un significativo indicio, demostrativo de que los fenómenos observados en estos estudios, son manifestaciones de mecanismos bioquímicos y hormonales normales, que funcionan de manera semejante en todos los seres humanos con algunas respectivas variaciones. De hecho, parece que una gran variedad de animales de diferentes especies y familias muestran reacciones similares, siendo estas entonces, al parecer, una constante universal de los seres vivos. 

[5] G. W. Thorn, J. T. Quinby, M. Clinton, Jr., “A Comparison of the Metabolic Effects of Metabolic Effects on Isocaloric Meals of Varying Compositions with Special Reference to the Prevention of Posprandial Hypoglycemic Symptoms” Annals of Internal Medicine, XVIII (1943), 913.  

[6] E. E Abrahamson y A. W. Pezet , “Body Mind, and Sugar (Henry Holt and Co., 1951).  

[7] Tómese en cuenta, insisto nuevamente, que estamos hablando de personas sanas, no diabéticas ni  diagnosticadas como hipoglucémicas. 

[8] Otros estudios más indican que los volúmenes de glucosa en la sangre son inferiores durante el clima caluroso y se elevan cuando la temperatura desciende y los vientos helados aumentan el apetito. 
[9] Adelle Davis. Let´s Eat Right to Keep Fit. 1a Edición. 1964. Editorial Azteca, S. A. 1962.  

[10] H. W. Haggard y L. A. Greenberg. Between Meal Feeding in Industry: Effects on Absenteeism and Attitude of Clerical Employees. Journal of the American Dietetic Association. XV (1939), 435.  

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