lunes, 26 de noviembre de 2012

FIBRAS DIETARIAS


La mayoría de las investigaciones, coinciden en que una de las causas más importantes de la creciente y aparentemente incontrolable epidemia de sobrepeso, obesidad y enfermedades crónicodegenerativas relacionadas a la nutrición, parece ser la modificación de los hábitos dietéticos con los que se imitan los patrones de alimentación de los países altamente desarrollados. Siendo dos de los factores clave en este modelo de alimentación del mundo industrializado, la concentración de carbohidratos y la escasez de fibras dietarias.

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Autor: Miguel Leopoldo Alvarado Saldaña 
Last edited: 01-Enero-2014

FIBRAS DIETARIAS, FACTOR CLAVE PARA LA SALUD HUMANA 
Por: Lic. Nut. Miguel Leopoldo Alvarado Saldaña

En los países en vías de desarrollo, las enfermedades crónicodegenerativas se han extendido y generalizado representando un grave problema de salud pública que amenaza la viabilidad de sus sistemas sanitarios. El sobrepeso, la obesidad, la diabetes, las enfermedades cardiovasculares y cerebrovasculares, la artritis, la insuficiencia renal crónica, el hígado graso no alcohólico, y algunos tipos de cáncer, ocupan el primer lugar como causa de morbilidad, incapacidad, discapacidad y muerte prematura en todas las edades en estos países. 

La mayoría de las investigaciones, coinciden en que una de las causas más importante de este fenómeno parece ser la modificación de los hábitos dietéticos con los que se imitan los patrones de alimentación de los países altamente desarrollados. 

Así mismo, los investigadores coinciden en que la típica dieta del mundo industrializado, impuesta a las poblaciones de los países en vías de desarrollo y subdesarrollados, compuesta por “productos alimenticios artificiales”, genera trastornos metabólicos relacionadas entre sí por el desequilibrio en el eje hormonal insulina-glucagón con la consecuente dificultad para controlar adecuadamente los volúmenes de glucosa en la sangre, y el desequilibrio en el sistema de eicosanoides ejerciendo una fuerte predisposición a la inflamación. Siendo estos desequilibrios, la base etiológica común y subyacente a las enfermedades crónicodegenerativas no transmisibles. 

Los cambios en los patrones de alimentación más incisivos y letales parecen ser la producción e incorporación a la dieta humana de “alimentos artificiales”, elaborados con ingredientes refinados (altamente purificados), tales como azúcar y harinas blancas, así como aceites extraídos en caliente y refinados, junto con otras grasas industrializadas con un variable contenido de ácidos grasos “raros” extraños a la naturaleza, inexistentes hasta antes de la segunda mitad del siglo XX, así como también, una innumerable cantidad de aditivos químicos artificiales. En la composición de la mayoría de estos “alimentos artificiales’ han sido excluidos diversos micronutrientes, fitoquímicos, enzimas y coenzimas, y desde luego las fibras. 

Aunados estos cambios a una mayor carga de estrés, ansiedad, angustia, y una disminución en la actividad física, constituyen sin lugar a duda, el factor patológico primordial, causante de los trastornos metabólicos convertidos en la epidemia del siglo XX. 

Frente a los padecimientos crónicodegenerativos subyacen diversos mecanismos que funcionan como causa común, entre los que destacan, bruscos altibajos de los volúmenes de glucosa plasmática, cuyos picos más elevados estimula y desencadenan una producción excesiva de insulina. En etapas avanzadas coexisten con un incremento en la resistencia a la insulina, dislipidemias, incremento de la grasa corporal, principalmente de la grasa abdominal, hipertensión y diversos problemas con un fuerte componente inflamatorio. 

Algunos investigadores han decidido denominar a este estado “Profactor H”, y otros “síndrome X”, “síndrome metabólico”, “síndrome de resistencia a la insulina” o “síndrome plurimetabólico”, el cual junto al desequilibrio del sistema de eicosanoides son la causa principal de las enfermedades metabólicas que ocasionan más morbilidad, discapacidad y muerte prematura en la actualidad. 

En un primera etapa, los alimentos refinados producen bruscos altibajos de glucosa en la sangre, caracterizados por breves picos de hiperglicemia que estimulan fuertemente la producción excesiva de insulina, seguidos por una fase más prolongada de hipoglucemia reactiva, la cual a su vez produce apetito compulsivo, cansancio y diversos problemas emocionales y de comportamiento. En algunas personas, los alimentos refinados producen un auténtico “shock insulínico” similar al que se produce en un diabético mal tratado. En este estado, la glucosa no puede ser utilizada eficientemente para convertirla en energía, y tiene que ser convertida en grasa para luego ser almacenada, principalmente en la región abdominal. 

Cuando se producen picos momentáneos de hiperglicemia, la glucosa se convierte en un elemento tóxico y nocivo que se adhiere a las moléculas de proteínas y de grasas de las células degradando y dañando diversos tejidos, principalmente, el endotelio vascular, las articulaciones, los nervios, los huesos, y el cristalino de los ojos, dañando además los receptores de insulina que existen en la superficie de las células. A este fenómeno patológico se le conoce como glicación no enzimática de proteínas o de ácidos grasos, y a las moléculas glicadas, como productos finales de glicación avanzada y productos finales de lipooxidación avanzada, generando además una gran cantidad de radicales libres y un consecuente estrés oxidativo. 

De tal manera, que hipoglucemia reactiva, trastornos emocionales y de comportamiento, obesidad androide o troncal, diabetes mellitus, dislipidemias, hipertensión, atero y arterioesclerosis, cardiopatía isquémica y otras enfermedades cardiovasculares y cerebrovasculares, artritis, insuficiencia renal crónica, hígado graso no alcohólico, algunos canceres y otras enfermedades metabólicas, proceden fundamentalmente de una errónea alimentación. 
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Las fibras constituyen parte de los vegetales como materias estructurales y adhesivas que confieren firmeza, resistencia y rigidez a los tallos, las hojas, las flores, los frutos y las semillas. 
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Por lo tanto, podemos encontrar fibras en los en todos los alimentos naturales de origen vegetal. Se encuentran presentes en las verduras en sus hojas, tallos, bulbos, tubérculos y flores; en las frutas; y en semillas como cereales enteros, leguminosas y oleaginosas. 
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Existen diferentes tipos de fibras. En la actualidad está bien definido que las diversas fibras dietéticas afecta el aparato digestivo en forma diferente dependiendo de sus propiedades fisicoquímicas. Uno puede predecir con cierta certeza, el potencial biológico de una fibra o de un alimento rico en fibra, mediante el conocimiento de sus propiedades fisicoquímicas. (Jorge L. Rosado, Margarita Díaz, Propiedades fisicoquímicas relacionadas con la función gastrointestinal de seis fuentes de fibra dietética. Departamento de Fisiología de la Nutrición, del Instituto Nacional de la Nutrición, Salvador Zubirán. México D. F., marzo de 1995). 

Las fibras incluyen en su definición a un grupo de sustancias muy diverso englobadas bajo un mismo término, y en el mejor de los casos se diferencian en fibras solubles y fibras insolubles. Las fibras dietéticas constituyen un conjunto muy diverso de carbohidratos complejos diferentes al almidón más lignina. Todos los tipos diferentes de fibras se derivan de vegetales y comparten la característica de que no son digeribles por las enzimas del aparato digestivo de los humanos. 

Las propiedades fisicoquímicas de las fibras dependen de: 

Su composición química, ya que además de la cantidad y del porcentaje de las distintas fibras que contiene cada alimento, cada fuente diferente, contiene ciertas cantidades de proteínas, minerales, grasas. 

Capacidad de absorción de agua, la cual es retenida en relación al peso de la muestra en gramos, por cada gramo de muestra seca de fibra. 

Solubilidad en agua, capacidad que determina la viscosidad y establece dos clases de fibras diferentes: las solubles tales como las pectinas, gomas, galactomananos y mucilagos y las insolubles tales como la celulosa, la hemicelulosa y la lignina. 

Capacidad de intercambio de cationes
Capacidad muy específica de combinarse con otros componentes de la dieta. De especial interés es el hecho de que algunas fibras arrastran y reducen la absorción de colesterol y disminuyen la colesterolemia, al aumenta la producción de ácidos grasos de cadena corta. 

Los efectos fisiológicos de los diferentes tipos de fibra según sus propiedades fisicoquímicas pueden ser el incremento en el peso y volumen de la materia fecal, su efecto de saciedad, su capacidad de disminuir los niveles plasmáticos de colesterol, la disminución de la respuesta glicémica a los alimentos, lo cual disminuye la hiperinsulinemia y los trastornos relacionados con la misma su efecto variable en el riesgo de contraer cáncer de colon y recto y su disminución en la disponibilidad biológica de estas propiedades, permite anticipar con una precisión aceptable, su efecto fisiológico y terapéutico en el organismo humano. 

Al ingerirse fuentes con una proporción elevada de fibra soluble, una mayor capacidad de retención de agua y un efecto de viscosidad más elevado, se produce un incremento en la viscosidad de los fluidos intestinales lo cual a su vez, causa una serie de efectos: a) retrasa la absorción de glucosa, lo cual puede ser especialmente útil en el control de la glucemia y de la insulinemia, en pacientes con dificultad para controlar de manera fisiológica y adecuada la cantidad de glucosa en la sangre, y en pacientes con síndrome metabólico; b) atrapa a los ácidos biliares, aumentando la excreción fecal de los mismos, lo cual reduce los volúmenes de colesterol en el plasma; c) estimula la fermentación bacteriana de la fibra con la producción consecuente de ácidos grasos de cadena corta en el colon, pudiendo ser especialmente ácido acético, propionatos y butiratos, los cuales una vez absorbidos pueden modificar el metabolismo de los lípidos y disminuir la síntesis de lipoproteínas de baja densidad. Por su parte, la capacidad de absorción de agua, puede estar relacionada con el efecto de saciedad observado con algunas fibras. Se ha demostrado que consumir fibras con una elevada capacidad de retención de agua, producen un retraso en el vaciamiento gástrico, lo cual puede prolongar el efecto de saciedad. 

Bioquímicamente hablando, las fibras se clasifican como carbohidratos complejos o polisacáridos, ya que todas están compuestas de polímeros lineales o ramificados de azucares simples como glucosa, galactosa, xilosa, arabinosa, raminosa, ácido glucorónico, ácido galacturónico, etcétera. 

Aunque las fibras son hidratos de carbono, los mamíferos y entre ellos el hombre no poseen en su aparato digestivo las enzimas necesarias para hidrolizar sus polímeros y separar los azucares simples, para ser incorporados al metabolismo energético, sin embargo, los microorganismos presentes en la flora intestinal de los mamíferos rumiantes, si poseen las enzimas necesarias para hidrolizar las fibras como la celulosa; y la flora bacteriana del colon humano es capaz de fermentar y digerir parcialmente algunas fibras como pectinas gomas, galactomananaos y mucilagos, produciendo ácidos grasos de cadena corta, tales como el ácido acético, ácido propiónico y ácido butírico. Pero aunque algunas fibras sean carbohidratos conformados por azucares simples y puedan ser digeridas parcialmente en el intestino humano, no se consideran nutrimentos, por no poder obtener de ellas directamente azucares asimilables y utilizables para el metabolismo energético. 

Las fibras sin embargo, cumplen funciones fisiológicas sumamente importantes en el tracto digestivo, pues se ha observado que en ciertas zonas geográficas, la incidencia de estreñimiento, colon irritable, hemorroides, apendicitis, celulitis ulcerosa, cáncer de colon, así como un grupo de enfermedades metabólicas agrupadas como síndrome metabólico (anteriormente síndrome X), es sumamente baja debido a que los productos de mayor consumo son cereales enteros, leguminosas, raíces, tuberculoso, hortalizas y frutas, todos ellos enteros (sin refinar) y por lo tanto ricos en las fibras dietarias. De estas observaciones se ha concluido que el aporte de fibras dietarias en la alimentación es fundamental para la conservación de la salud y la prevención de enfermedades. 

Las fibras vegetales se han clasificado en dos grupos: Insolubles y solubles. Ambas se encuentran tanto en los alimentos naturales vegetales, como frutas y semillas, como en los alimentos industrializados a los cuales se les agregan como aditivos para conferir ciertas características químicas, físicas, culinarias y organolépticas. 

El grupo de fibras insolubles se compone por se compone por celulosa, hemicelulosa y lignina. Los alimentos que contienen mayor cantidad de estas fibras son los cereales integrales, las verduras y principalmente el salvado de trigo. 

El grupo de fibras solubles está formado por gomas, pectinas, galactomananos y mucilagos. Las fibras solubles se encuentran en mayor concentración en algunos cereales como la cebada, la avena, en algunas frutas especialmente en cítricos, en verduras especialmente en el nopal y en grandes concentraciones en las algas marinas. Las gomas forman suspensiones adhesivas, mientras que los mucilagos forman soluciones viscosas no adhesivas. 

CELULOSA
La celulosa es un carbohidrato complejo formado principalmente de polímeros lineales de alto peso molecular de monómeros de glucosa, unidas entre sí por ligaduras beta. La celulosa es el elemento estructural principal de las paredes celulares de los vegetales superiores y de los vegetales inferiores sobre todo de hongos y levaduras. La alineación de la celulosa y su estructura casi uniforme, permite que grandes segmentos moleculares queden alineados, con lo que pueden formarse ligaduras secundarias intermoleculares y originar estados cristalinos que constituyen armazones fuertemente unidos que le dan a las paredes celulares una gran fuerza física. Como el organismo humano no puede hidrolizar (digerir) los polímeros con uniones beta, la celulosa es indigerible, pero sirve de lastre del bolo intestinal, cooperando en la prevención y tratamiento del estreñimiento, la diverticulosis, la diverticulitis, las hemorroides y se cree que ayuda a prevenir el cáncer de colon. 

HEMICELULOSA 
Las hemicelulosas también son polisacáridos lineales de alto peso molecular con ligaduras beta, se diferencian de la celulosa porque son mucho más solubles y más fácilmente hidrolizables. Los azucares que sirven de unidades estructurales de las hemicelulosas, son principalmente los xilanos, las manosas y los galactanos. Se encuentran en todas las capas de la pared celular, en mayor cantidad en las capas primarias y secundarias mezcladas con lignina y celulosa, en la capa media se encuentran asociadas con lignina. Las propiedades físicas de las paredes celulares dependen de la interacción de estos componentes. Las propiedades fisiológicas en el intestino humano son similares a las de la celulosa. 

GOMAS
Muchos tipos de gomas diferentes se obtienen de una gran variedad de plantas, principalmente de variedades que crecen en condiciones semiáridas en los países tropicales, las cuales producen exudados gomosos cuando su corteza se lesiona. Tales exudados sirven aparentemente para sanar las heridas. Estos exudados tienen la propiedad de secarse formando una masa amorga y dura. Algunas especies de árboles y arbustos lo producen en grandes cantidades, lo que hace posible su recolección y uso comercial. 

Algunos cereales como la cebada y la avena, contienen concentraciones importantes de gomas entre las que destaca por su importancia clínica el B-glucan, homopolisacárido (glucano)-1, 4, -1,3 no ramificado presente principalmente en la fibra de avena, con la cual se han realizado numerosos estudios clínicos relacionados a la terapéutica de trastornos relacionados al hiperinsulinismo como la hipoglucemia reactiva, la diabetes mellitus tipo II, la obesidad y las dislipidemias, trastornos considerados factores de riesgo cardiacos. 

Algunas gomas muy importantes por su uso industrial se obtienen de algas marinas como la Gelidium de Japón y España, y de la Chondrus Crispis L o Iris Moss que abundan en las costas del Atlántico Norte. 

Las gomas más utilizadas en la confección de alimentos, medicamentos y complementos alimenticios son: Goma Arábiga, Goma Esterculina, Goma Karaya, Goma Tragacanto, Goma Carragenina, Goma de Algarrobo, Ácido Algínico, Agar-Agar y B-Glucan (β-Glucanos). 

PECTINAS
Las pectinas son carbohidratos complejos asociados con celulosa. Se encuentran presentes en las capas primarias de las paredes celulares vegetales y en el cemento intercelular. Son una mezcla de un arabano, un galactano y el metiléster de una galacturona. 

El arabano es una cadena ramificada de bajo peso molecular de unidades de L-arabino-furanosa con uniones alfa, ligadas a las partes libres de galactanos. El galactano es una cadena lineal de D-galactopiranosa con unidades beta. 

Por formar soluciones coloidales, las pectinas tienen la propiedad de unirse a toxinas y mejorar las funciones fisiológicas del tracto digestivo debido a sus propiedades fisicoquímicas y antibacterianas, por lo que se usa en preparaciones farmacéuticas por la absorción de toxinas intestinales junto con el caolín.   

RECOMENDACIONES
La investigación extensa ha probado que para tener evacuaciones cada veinticuatro a treinta y seis horas se requiere de 25 a 40 gramos de fibra al día. Alrededor de dos terceras partes, deben ser fibras duras o insolubles y la otra tercera parte, deben ser fibras suaves o solubles. Investigaciones mexicanas sugieren un consumo diario para una persona sana de 25 a 35 gramos, aunque esta recomendación podría variar de un individuo a otro. En personas enfermas estas recomendaciones puede variar en más o en menos. 

Para cubrir esa recomendación se requiere consumir en cada una de las tres comidas habituales, alimentos ricos en fibra como pan integral, cereales integrales (especialmente amaranto y avena), frutas con cascara, verduras y tallos, siendo especialmente recomendable el nopal, las leguminosas y las oleaginosas naturales sin procesar. Cuando existe imposibilidad para cubrir estos requerimientos con la alimentación habitual, puede ser conveniente agregar a la alimentación concentrados de fibras dietéticas, o tomar algún complemento alimenticio de fibras, ya sea en polvo, tabletas o capsulas. 

Las gomas se pueden agregar a los alimentos como espesantes de salsas o aderezos y las pectinas y el agar-agar, se pueden utilizar en la preparación de postres u otros platillos. También las gomas, las pectinas y el agar, se pueden utilizar en repostería en la elaboración de pan, galletas y pasteles. 

ALIMENTOS ESPECÍFICOS COMO FUENTES DE FIBRAS 

AVENA
La avena es un cereal rico en un tipo especial de fibras solubles, llamadas B-Glucan. Se ha demostrado a través de 30 años y 37 estudios clínicos, que el consumo diarios de 3 gramos de fibra de avena con un 25 % de B-Glucan, contribuye significativamente a reducir el colesterol plasmático y el riesgo de enfermedades del corazón, como lo aceptó el 22 de enero de 1997 La Administración de Drogas y Alimentos de Estados Unidos y publicó en el “Federal Register” (diario oficial de los Estados Unidos de América) en el número del 22 de enero de 1977. Además, el B-Glucan como las demás fibras solubles contribuye a controlar la glicemia así como la insulinemia y a prolongar el efecto de saciedad. 

El Dr. William Castelli, director del Instituto Cardiovascular Framingham y una de las autoridades líderes en enfermedades del corazón, afirma que “La dieta es una herramienta poderosa para combatir a las enfermedades cardiacas… incluir avena como parte de una dieta diaria baja en grasas y colesterol, puede realmente producir una diferencia”. 

La avena contiene aproximadamente un 6.6 % de fibra dietética, un 67 % de hidratos de carbono, un 16.2 % de proteínas y un 6.3 % de grasas. Dos tercios de taza de avena (56 gramos), contienen 4 gramos de fibra dietética. Pero para conseguir independientemente de lo que se coma la cantidad recomendable de fibra de avena para asegurar un efecto terapéutico continuo, puede resultar conveniente consumir algún complemento de fibra de avena en polvo, capsulas o comprimidos. 
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B-Glucano, fibra de avena
La avena puede reducir el riesgo de enfermedades cardiacas y otras enfermedades metabólicas, según una sorprendente declaración aprobada y publicada en el Federal Register (Diario Oficial de los Estados Unidos) por la Administración de Drogas y Alimentos (FDA) el 22 de enero de 1997. 

Después de 30 años de polémica y litigios científicos y legales, durante los cuales se realizaron y revisaron 37 estudios clínicos sobre el efecto de la fibra de avena en la salud, la FDA accedió a proclamar la primera declaración oficial, asegurando que “la fibra soluble de la avena, como parte de una dieta baja en grasas saturadas y colesterol, puede ayudar a reducir el riesgo de enfermedades del corazón. 

Esta declaración tan poco usual por la FDA, tiene por objeto ayudar a los consumidores a elegir medidas dietéticas saludables. 

Esta declaración no corresponde a todos los productos de avena existentes en el mercado. Los productos a los que se refiere esta declaración son solo aquellos que contienen al menos 0.75 gramos de fibra soluble de avena (B-Glucano) por porción. 

Esta fue la primera declaración oficial en la que se relaciona el consumo específico de un alimento (fibra de avena) con la salud cardiovascular. 

Este fue un pronunciamiento oficial, inusual e inédito en su género, que se produce después y en base a 30 años de laboriosos trámites, solicitudes y controversias fundamentadas principalmente en 37 estudios científicos (clínicos) con los que se consideró suficientemente demostrado que el consumo de por lo menos 3 gramos diarios de fibra soluble de avena (B-Glucano), es capaz de reducir significativamente la relación de LDL-HDL y en consecuencia reducir el riesgo de enfermedades cardiovasculares y trastornos metabólicos como dislipidemias y la hiperinsulinemia, alteración esta última, considerada como uno de los principales mecanismos patológicos subyacentes del síndrome metabólico (síndrome de resistencia a la insulina) y la obesidad. 

Con este pronunciamiento, la FDA dio un gran paso adelante para ayudar e los consumidores a elegir dietas saludables gracias a la aprobación de esta primera declaración de la relación entre un alimento especifico con el estado de salud. 
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NOPAL
Por sus condiciones geográficas, México es el país donde crece un mayor número de especies de Nopal: se conocen alrededor de 110 diferentes especies en todo el territorio nacional, 65 de las cuales se localizan en el Valle de México. Todas crecen silvestres, sin la intermediación del hombre, aunque hay algunas que se cultivan por su valor comercial, tal es el caso de O. Ficus Indica y O. Strepthacanta. 

El tamaño y la forma de esta planta pueden variar, Hay desde árboles, hasta las rastreras, pasando por los que conforman especies de arbustos. La composición química varía con cada especie y también depende del clima, la estación y la edad de la planta. 

Su contenido de humedad oscila entre 79 y 92 % y las sales minerales que se encuentran en ellas son el sílice, el calcio, el potasio, el magnesio, el manganeso, el sodio, el hierro y el aluminio, todos en formas de carbonatos, cloruros, sulfatos y fosfatos. 

Algunas especies de nopal, contienen grandes cantidades de oxalato de calcio y ácido cítrico libre, así como proporciones variables de triglicéridos, ceras, resinas, látex, flavonoides, taninos, pigmentos clorofiloides y carotenoides. Los carbohidratos pueden formar cerca del 10 % del peso fresco y estar constituidos por monosacáridos y polisacáridos, ya sea hexosas o pentosas. Se han encontrado en el nopal sólo pequeñas cantidades de almidón. 

Las fibras dietéticas llegan a formar del 18 al 81 % del peso seco según la especie, y los frutos pueden tener del 5 al 46 %. Según la especie contienen concentraciones importantes de celulosa, gomas, mucilagos y pectinas, sustancias útiles por sus propiedades alimenticias y farmacéuticas. 

El contenido de proteínas varia del 5 al 23 % de peso seco; los tallos jóvenes poseen hasta tres % más que los tallos viejos. Además, contienen vitaminas como la C, carotenos, tiamina, riboflavina y niacina.   

En promedio, el nopal deshidratado, contiene un 50.4 % de fibra dietética, de la cual un 34.4 % se compone de fibras solubles. 

En escritos muy antiguos los herbolarios que iniciaron los estudios etnobotánicos en México, durante la conquista española, reportan al nopal como una planta benéfica y tónica para el corazón. Actualmente se han comprobado estos efectos, los cuales se han relacionado a su alto contenido de fibras dietéticas y de flavonoides. En Japón se han estado realizando importantes estudios clínicos del efecto del nopal en el control de la diabetes mellitus y otras enfermedades relacionadas los trastornos de los niveles de la glucosa y la insulina en el plasma sanguíneo. 

AMARANTO
La familia de las amaranthaceas (“alegría”) constituye un interesante e importante grupo de vegetales del genero Amaranthus L. con más de 60 especies diferentes. Su grano y sus hojas han despertado un gran interés por sus valiosos componentes nutrimentales. Las especies del género Amaranthus, se encuentran ampliamente distribuidas por el mundo, en particular en las regiones tropicales y subtropicales de clima templado. 

En los últimos años se ha ido comprobando por medio de técnicas analíticas modernas, la elevada calidad y cantidad de proteínas y fibras alimentarias que contiene el amaranto lo que llama la atención de los especialistas en alimentos. Sin embargo, aún es escasa la información sobre la composición de las distintas partes de las plantas, sobre las diferentes especies y los estadios, así como acerca de la variabilidad según el suelo, el clima y otros factores. Los valores que se señala a continuación son promedios generales de las especies más comunes. 

Por cada 100 gramos de semilla, con una humedad de 8 %, los distintos tipos de amaranto contienen: 
  • Entre 2.50 y 3.05 gamos de nitrógeno. 
  • Entre 4.40 y 8.00 gramos de extracto etéreo. 
  • Entre 3.20 y 4.00 gramos de ceniza. 
  • Entre 13.00 y 17.80 gramos de proteína. 
  • 370 Kcal. 
(Nota: los valores más elevados corresponden a la variedad de A. cruentus) 

El contenido de proteína en la semilla de amaranto es mayor que la de todos los demás cereales. Los valores del extracto etéreo (líquidos), fibra cruda y cenizas, también supera el contenido de todos los demás cereales. En cuando a su composición de aminoácidos, contiene el doble de lisina que el trigo, y el triple que el maíz, características que hace de la alegría, un alimento valioso para completar las dietas basadas en cereales. El índice de calidad química de su proteína va del 70 al 80 % siendo el triptófano y la leucina, los aminoácidos limitantes. 

Por su parte, su aceite es rico en ácidos grasos poliinsaturados como el ácido linoleico (ácido graso esencial omega 6). El principal hidrato de carbono en el amaranto es el almidón, con pequeñas cantidades de sacarosa y rafinosa. 

El amaranto contiene cantidades importantes de sodio, potasio, calcio, magnesio, cinc, cobre, manganeso, níquel y hierro, este ultimo de baja asimilación por el contenido de fitatos. También contiene cantidades apreciables de tiamina, riboflavina, niacina y vitamina C. 

La composición nutrimental del amaranto, ha despertado el interés de los investigadores en áreas de alimentación y ha conducido a un gran numero de científicos y tecnólogos de alimentos a la búsqueda de posibles opciones de su aplicación, de tal manera que llegue a convertirse en un alimento común. 

Para concluir se puede deducir del análisis del amaranto, que este es un alimento bastante recomendable para pacientes con alteraciones metabólicas, especialmente para los trastornos comprendidos dentro del cuadro clínico de síndrome metabólico. Tal es el caso de personas con obesidad androide ligada a la hiperinsulinemia 

BIBLIOGRAFÍA
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